Presse
Der Spiegel 03/2022
An einem Abend im November lauschen die Gäste gespannt der Laudatio auf Nils Henkel. Sie haben hohe Erwartungen an sein gleich folgendes Galamenü beim Budersand Gourmet Festival auf Sylt, schließlich ist Henkel einer von neun Sterneköchen in Deutschland, weltweit gibt es zu der Zeit 92 Restaurants mit drei Sternen. Was die Gäste nicht wissen: Am nächsten Tag wird Henkel einen Stern verlieren. »Als Dreisternekoch vorgestellt zu werden und zu wissen, dass es damit am Folgetag vorbei sein würde, das war hart. Ich wollte im Boden versinken«, so erinnert sich Nils Henkel heute an diesen Abend im November 2011.
Nils Henkel: »Als Dreisternekoch vorgestellt zu werden und zu wissen, dass es damit am Folgetag vorbei sein würde, das war hart«
Wird ein Restaurant herabgestuft – denn die Sterne werden immer an Restaurants verliehen – ist und bleibt es der Koch, der in seiner aktiven Schaffensphase einen Stern verloren hat und seine Leistung nicht halten konnte, was mit der Abwertung gnadenlos dokumentiert wird. Ist eine Köchin der Auszeichnung also regelrecht ausgeliefert, wenn sie sie einmal verliehen bekommen hat? Zittert ein Koch also jeder neuen Veröffentlichung des Restaurantführers entgegen? Oder ist der jährliche Hürdenlauf durch den Sterne-Parcours irgendwann nur noch Routine?
Henkel jedenfalls habe nicht mit einer Herabstufung gerechnet, sagt er. Am Abend zuvor steht der Spitzenkoch noch am Herd im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach, als das Telefon klingelt. Es ist kurz vor Servicebeginn, so erzählt Henkel es, am Apparat ist Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des »Guide Michelin Deutschland«. Er teilt dem Koch mit, dass das Gourmetrestaurant Lerbach im kommenden Jahr nur noch mit zwei Sternen aufgeführt werden würde. Die Ergebnisse sollten zwei Tage später veröffentlicht werden. »Ich bin zurück in die Küche und habe versucht, mir nichts anmerken zu lassen«, so erinnert er sich. In der Nacht sei er dann mit seinem Team zum Gourmet Festival nach Sylt gefahren. »Ich habe keine Minute geschlafen. Ich wollte mich verstecken, fühlte mich wie ein Verlierer.«
Gehobene Gemüseküche
Henkel? Ein Verlierer? Es gibt nur wenige Köche in Deutschland, auf die diese Beschreibung weniger zutrifft: Schnell nach seiner Ausbildung zog es ihn in die Sterne-Gastronomie. Im Jahr 1997 wechselte er ins Gourmetrestaurant von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, das ein Jahr später mit drei Sternen ausgezeichnet werden sollte. Henkel wird bald darauf erster Souschef, übernimmt im Jahr 2008 die Küchenleitung. Er will sich weiterentwickeln, besonders in puncto Nachhaltigkeit geht er neue Wege: »Ich setzte vermehrt auf Gemüseküche, auch aus der Überzeugung heraus, dass es mit diesem massenhaften Fleischkonsum so nicht weitergehen kann. Ich wollte vorleben, dass das auf diesem hohen Niveau geht«, sagt er. In der Topgastronomie damals noch ein Novum.
Dogmatisch war Henkels Küche dabei nicht: Er bot zwar ein vegetarisches Gemüsemenü an, brachte aber vor allem in sein Hauptmenü ein visionäres Gleichgewicht. Denn auch wenn sich schon vieles im Umbruch befand, lebte das Essen in Dreisternerestaurants damals noch wesentlich stärker von Gänsestopfleber, Steinbutt, Seeteufel, Kaviar, Hummer, Lamm.
Henkel arbeitete hier wesentlich pointierter, ließ selbstbewusst Klassiker von seinem Lehrmeister Dieter Müller bestehen, baute aber auch Kreationen wie »Schwarzwurzel, Trüffelemulsion, Kaffee, Kopfsalat« oder »Gerösteter Blumenkohl, Waldsauerklee« in seine Gangfolgen ein. So wurde er zu einem Vorreiter gehobener Gemüseküche. »Wir haben in diesen Jahren viel verändert, ohne große Ankündigung bei den Führern. Das war sicher auch ein Wagnis, nicht alles war vielleicht vollends ausgereift. Ich habe mich aber trotzdem oft gefragt, ob mein Gemüsemenü in dieser Form verstanden und gewollt wurde.«
Nils Henkel sagt, er habe mit der Abwertung mittlerweile seinen Frieden geschlossen, auch wenn ihn der Verlust des Sterns noch immer schmerze, auch zehn Jahre danach noch. Dabei erkochte er später auf Burg Schwarzenstein im Rheingau mit seinem Team nochmals zwei Sterne. Seit vorletztem Jahr ist er Küchenleiter des Restaurants Bootshaus im Papa Rhein Hotel in Bingen, hier serviert er eine gutbürgerliche Zukunftsküche, auf dem Menü sind natürlich auch allerhand raffinierte Gemüsegerichte zu finden. Einen Stern hat das Lokal nicht, aber die Medien und Kritiker sind voll des Lobes. Manchmal genügt es also auch, einfach nur gut zu kochen
